file No.02013:
Osteria della Rosa Rossa vol.1
オステリア デッラ ローザ・ロッサ １
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ピエモンテ州クーネオ県の高台にある小さな町ケラスコ。目抜き通りを車で走ると５分で町が終わってしまう。
オステリア・デッラ・ローザ・ロッサはケラスコにある優良なワイン食堂。シェフのマルコは、ケラスコに古くからあるリチェッタ（レシピ）を、情熱を持ってそのままに守っている。ワインの造詣にも深く、セラーにあるピエモンテワインのコレクションには、掘り出し物がちらほらと見える。常に笑顔で背筋を伸ばし、シェフ自ら料理の説明をしに各テーブルを周る姿はとても感じがいい。
旨い料理と保存状態の良いワインは、共に良心的な価格で供され、客はこの店に気軽な日常の楽しみを見出せるだろう。ケラスコの郷土料理と､取って置きのバローロ（89年のカヴァロット・リゼルヴァ）に歓喜した晩だった｡
①カルド・ゴッボのクリーム煮。
カルドはカルチョッフィ（朝鮮アザミ：つぼみを食用にする）の遠い親戚だが、食べるのは花ではなく、セロリの芯のように育てた茎の部分。カルド・ゴッボとはカルドに土を被せ軟白栽培した特別なカルド。味は蕗（ふき）や独活（うど）に似ており、灰汁（あく）がありほろ苦い。調理法は多岐にわたるが、これはシンプルにクリームでよく煮込んだもの。柔らかく煮込んでも瑞々しく、土の香りとほろ苦さは田舎の懐かしさを感じさせる。
②鶏レバーのタヤリン。
タヤリンはピエモンテの極細生パスタ。ソテーした鶏のレバーをパスタで和えたものだが、レバーの臭みもモソモソ感も全く無くとても旨い。
③仔牛テスティーナの煮込み。
テスティーナとは頭の肉のことで、仔牛の鼻っ面やアゴ、頬肉などを指して言う。何れもゼラチン質が豊富な部位だが、軽く火入れした程度では、ゴムのようでとてもじゃないが食べられない。しかし良く煮込むとネッチリと柔らかくなり、とてもコクのある食べ応え十分な旨い料理となる。
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