file No.09004:
Culatello di Zibello
クラテッロ・ディ・ジィベッロ
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クレモナの南２０ｋｍ程、ポー川と交差する辺りに建つ「リストランテ・イル・カヴァッリーノ・ビアンコ」。一度訪れたいと思っていたこの店に偶然来てしまった。実はクリスティァーノはここのシェフと友人で、今日はボクにいいものを見せてあげようと連れてきてくれたのだった。
この店が有名になったのは、地域独特の伝統的生ハム生産者としてだった。生ハムは名を「クラテッロ・ディ･ジィベッロ」といい、この界隈に僅かな生産者が残るだけで、一時は絶滅しかけた希少種の優れた食品だ。
豚の腿肉の一番美味しい部分だけを切り取り、塩漬けし、豚の膀胱で包み、紐で網状に縛り、熟成庫に吊るされる。１３００年代には生産が始まっていたらしいが、生産方法を秘伝としたため、近年生産者の高齢化と共に伝承者が減り続けた。１９９０年に地元の生産者達で復活の結束をし、１９９６年にはＥＵが指定するＤ.Ｏ.Ｐ.（原産地保護呼称：その土地の伝統的食文化を保護する法律）に指定された。
ピエモンテのブラにあるスローフード協会も、熱心にクラテッロを応援し、今では産業としても活性化しつつある。
独特の生産方法は、ポー川に沿ったこの地方に霧が発生しやすく、通常のプロシュットのような大きさでは乾燥し切れなかったからではないかと言われる。
①クラテッロの熟成庫でルチアーノに説明を受ける。この日クリスティァーノの友人でこの店のシェフ・マッシモは、クラテッロの話をする為、皮肉にも日本へ招聘されており留守だった。マッシモとルチアーノは兄弟で、兄のマッシモはクラテッロ協会の会長でもある。行き当たりばったりのクリスティァーノと突然訪れたにも係わらず、ルチアーノは快く迎え入れてくれた。
②これこそ本物のクラテッロ・ディ・ジィベッロ。
というのもクラテッロにはその誉れ高さに便乗した偽物も多く、Ｄ.Ｏ.Ｐ.の商標だけでなく、赤と白で描かれたクラテッロ・ディ・ジィベッロの商標が目印になるからだ。
③リストランテの裏手を流れるポー川。初冬の季節、この辺りは良く雨が降り川が増水する。この日も中州は水没し岸辺の樹木も冠水していた。
④リストランテの玄関。
この斜向かいにクラテッロの熟成庫がある。
残念ながらこの後フィレンツェに帰るため今回は見学だけだ。クリスティァーノと次回はここで食事しようと約束した。 |
